На прошлой неделе с гастролями известный японский мясник Нориаки Нумамото посетил Москву. А буквально перед этим он делился своим мастерством в Монако.

Нориаки Нумамото настоящий гуру, мясник в десятом(!) поколении, посвятивший своей профессии уже тринадцать лет своей жизни. Настоящий мастер своего дела, он делится  по всему миру своим способом разделки японской говядины вагю — Namamoto cut.  Мастер-класс, о котором я хочу рассказать,  прошел в одном из магазинов сети Фреш Маркет 77. Выбор места логичен — Фреш Маркет молодая, но с большими перспективами, сеть «магазинов у дома» премиум-класса. И именно здесь можно купить вагю в Москве.

В слове «вагю» слог «ва» обозначает «Япония», но он также отражает японский дух — дух миролюбия и гармонии.

Нориаки Нумамото, мясник

Быки вагю — важный экономический, гастрономический и социокультурный феномен в Японии, в целях сохранения его аутентичности каждую голову регистрируют и заносят в реестр. В регистрационных данных содержится родословная теленка до третьего колена.

Нориаки начал мастер-класс с разделки оковалка, обратив внимание собравшихся на такие важные моменты, как направление ножа при снятии жира — нож должен скользить горизонтально по поверхности куска, чтобы не повредить волокна мяса. К слову нож свой, которым мясник пользуется более 10 лет, точит один раз в месяц по 10 секунд.

Нориаки Нумамото приступил к работе

Размеренными, точными движениями, при этом достаточно неспешными, Нориаки Нумамото разделал оковалок на кусочки, каждый из которых предназначался для определенных блюд.

Куски для стейка

Затем каждый такой кусок мясник разрезал на кусочки, заметив при этом, что в разделке мяса важна эстетика!

Эстетика в разделке мяса-один из принципов работы Норияки Нумамото

Кусочки должны быть одинакового размера, ровными и красиво выложены на тарелке. Нумамото искренне расстроился, когда на одну из тарелок мясо выложил недостаточно симметрично, на его взгляд. Вот он, японский перфекционизм! Нашим мясникам до такого отношения к своей работе еще очень далеко и есть куда стремиться.

Вагю для приготовления татаки, сукияки, якинику и стейков

Говядина вагю имеет очень нежную консистенцию, ее жировые прослойки образуют красивый «мраморный» узор. Этот жир содержит большой процент олеиновой кислоты, усиливающий вкусовые ощущения. Вкупе с неповторимым, специфическим ароматом (сладковатый, похожий на запах персика или кокосового ореха), присущим японской говядине, эти факторы делают мясо уникальным.

Особый вкус вагю получает и благодаря способам откорма — свежая трава, рисовая солома и зерносенаж. А также условия содержания, когда за каждым теленком ухаживают, как за ребенком: телят поят молоком вручную, в зимнее время укрывают попонами ручной работы, выращивают в индивидуальных  коровниках.

В сороковых годах ХХ века в Киото появилась традиция по субботам и воскресеньям собираться всей семьей и есть сукияки. Благодаря этому блюду в Японии выросла популярность говядины.

Сукияки

Процесс приготовления сукияки выглядит примерно так — в центр стола ставится набэ (котел с толстыми стенками) с водой. Набэ нагревается при помощи газовой горелки, после закипания воды в нее поочередно укладываются ингредиенты для бульона. Затем тончайшие кусочки вагю макают в кипящий овощной бульон, затем быстро обмакивают в сырое яйцо и сразу же съедают. Набор ингредиентов выглядит примерно так: грибы, тофу, лук зеленый, пекинская капуста, соевый соус, лапша, сырое яйцо.

Лично мне понравился вариант без яйца.

Наши ингредиенты для сукияки

Еще одно блюдо, приготовленное Нориаки Нумамото — татаки. Основной момент в приготовлении этого блюда — быстрая обжарка и мгновенное охлаждение при помощи льда. Это позволяет мясу быть лишь слегка обжаренным снаружи сырым внутри. Подается с различными соусами, например соевым.

Вагю, приготовленное таким образом, невероятно нежно, оно просто тает во рту!

Аромат вагю наиболее полно раскрывается при нагревании мяса до 80С.

Татаки

Еще одно блюдо, которое японцы готовят коллективно — якинику. Тонкие ломти мяса быстро обжаривают на гриле, подают с овощами-гриль и различными соусами.

Гарнир к якинику

Обрезки жира, получившиеся при разделке мяса, Нумамото растопил на гриле(безотходное использование вагю — важный фактор), затем обжарил на нем мясо, спаржу, овощи и грибы. В качестве соуса — натертый дайкон, приправленный соусом Sriracha. 

Якинику в процессе приготовления

Нориаки Нумамото предложил стейк в двух вариантах — традиционный и когда мясо обжаривается небольшими брусками. Второй вариант, как на фото выше, понравился мне больше.

А вообще стейк из японской говядины — лучший стейк, что я ела на данный момент. Нежное сочное мясо, чувствуется структура. Идеально все, кроме цены! Но и она оправданна.

Стейк из вагю

Все ингредиенты для вышеперечисленных блюд можно купить в магазинах Фреш Маркет 77, начиная от вагю и заканчивая всевозможными соусами.

Сеть магазинов Фреш Маркет 77

Сайт: www.freshmarket77.ru

Гастроли Нориаки Нумамото в Москве прошли при поддержке компании S.Meat — официального поставщика японской говядины на российский рынок.

Компания S.Meat

Сайт: www.smeat.ru

Автор Татьяна Глухова