Мармелад в шоколаде по рецепту Шоколатье.ру

Мастер-классы в Шоколатье.ру это всегда познавательно и интересно.

Занятия проходят в лаборатории, оборудованной всем необходимым. Группы небольшие — от 3 до 6 человек, мастер-шоколатье имеет возможность уделить внимание каждому ученику. Еще один важный момент — каждый участник мастер-класса имел возможность приготовить несколько видов изделий «от» и «до». Когда самостоятельно проходишь каждый момент от взвешивания ингредиентов до оформления изделия — закрепляются все полученные знания, вся теория.

РЕЦЕПТ

В составе указаны продукты марок, которые рекомендует и продает Шоколатье.ру. При желании вы можете их заменить другим, которыми считаете нужным.

Ингредиенты:

Пюре манго(Ponther) — 120 г
Пюре маракуйи(Ponther) — 100 г
Сахар — 50 + 180 г
Яблочный пектин — 7 г
Глюкоза(можно взять патоку) — 30 г

Молочный шоколад(Belcolade 36% или Шоколатье Eurostandart)

Приготовление

1. Пюре нагреть в сотейнике до 40-60С.
2. ОЧЕНЬ тщательно смешать сахар(50г) с пектином.

!!! При попадании пектина в жидкость происходит комкование. Чтобы этого избежать, необходимо смешать пектин с сахаром. Сахар в этом случае играет роль разрыхлителя.

3. Постоянно помешивая пюре, всыпать сахар с пектином. Довести до кипения, не переставая помешивать.

!!! При уваривании мармелада очень важно непрерывно помешивать его на всех этапах, так как масса очень легко может пригореть и мармелад будет иметь жженый привкус.

4. Когда пюре с сахаром и пектином начнет закипать, постепенно,тонкой струйкой, ввести сахар(180г) с глюкозой, не прекращая помешивать всю массу.
Уварить мармелад до 107С(чем кислее пюре — тем выше t увривания).

!!! Глюкоза предотвращает засахаривание и продлевает срок хранения.
Рекомендации при взвешивании: в миску высыпать нужное количество сахара, сделать в горке углубление. Обнулить весы. В углубление в сахаре аккуратно ввести нужное кол-во глюкозы.
Глюкоза очень липкая, поэтому ее проще ввести в сахар.

5. Готовый мармелад вылить в рамку на силиконовый коврик, оставить до полного охлаждения.

!!! Если у вас нет специальной рамки — воспользуйтесь прямоугольной формой для выпечки(лучше взять силиконовую).

6. Темперировать шоколад.

!!! Что это такое и все пошаговые способы темперирования можно посмотреть ЗДЕСЬ, на сайте Шоколатье.ру. Написано очень понятно и подробно.

7. После застывания мармелада сделать дно будущих конфет — покрыть верхнюю поверхность мармелада тонким(!) слоем шоколада. Нарезать кубиками.

8. Глазировать мармелад в шоколаде.

9. Декорировать конфеты можно при помощи рифленой пластиковой пластины. Пластину положить на конфету, прижать. Оставить до полного застывания шоколада.